mercredi 19 décembre 2012

Le mercredi 19 décembre 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
Ce soir, nouveau test de meringue française, deux couleurs, et une garniture paresseuse mais aussi bonne !

mercredi 21 novembre 2012

Le mercredi 21 novembre 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
Ayant oublié le colorant la dernière fois, je me suis un peu trop rattrapée ! Ce soir on est dans le rouge écarlate et j'avoue que je les trouve assez sexy !

Pour 10 macarons rouges (20 coques) :
- 1 blanc d'oeuf (30 g)
- 65 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande
- 15 g de sucre en poudre
- colorant rouge en poudre

J'ai d'abord mélangé la poudre d'amande et le sucre glace et j'ai ensuite passé ce mélange au mixeur.

J'ai ensuite battu le blanc avec un fouet à la main puis quand le mélange commençait à mousser, je suis passée au batteur électrique et j'ai versé le sucre en poudre. J'ai continué à battre jusqu'à l'obtention de blancs bien nacrés. Ils doivent se tenir lorsque l'on incline (et même retourne !) le bol.

J'ai ensuite ajouté le colorant et le mélange de poudre en trois fois. En macaronant à chaque fois pour au final obtenir une pâte bien lisse. Comme la dernière fois, j'ai eu des petits grumeaux de poudre, très difficiles à enlever. Du coup, après avoir posé les coques sur une plaque de cuisson avec la poche à douille, il restait des bulles d'air que je n'ai pas réussi à enlever, même en tapant la plaque contre le plan de travail.


Je les ai laissés croûter une quinzaine de minutes et puis j'ai enfourné... et, magie, la collerette est apparue ! Au bout de 15 minutes à 145°C ils n'étaient pas tout à fait cuits en dessous. Je les ai remis 13 minutes de plus en montant le four à 150°C. Voilà le résultat :

Ils sont tout de même un peu fripés par endroits, et chose étrange, en refroidissant ils se sont mis à craquer !


Pour la garniture, la couleur rouge vif m'a immédiatement donné envie de les garnir avec la confiture de cerise que je venais de m'acheter ! (toujours de Monoprix Gourmet, je les teste toutes !) Le "cherry lips" est venu tout seul en référence à une chanson de Garbage que j'ai dans la tête parce qu'ils passent vendredi en concert à Lyon !

A la dégustation, ils ne sont pas creux c'est déjà ça, mais ils sont bien trop cuits (trop trop croquants et durs) ! Avec la confiture, ils restent très bons, mais ils n'ont pas la consistance de vrais macarons... Bon aller je leur tire quand même le portrait ! (avec notre nouvel appareil photo j'espère faire des prouesses... avec un peu d'entraînement...!)


jeudi 8 novembre 2012

Le jeudi 8 novembre 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
Ce soir, retour à la meringue française. C'est en effet une méthode qui est utilisée dans pas mal de livres de macarons... où les photos des macarons sont superbes ! J'ai donc décidé de ne pas penser aux petites verrues que j'avais faites la dernière fois avec cette méthode (voir ici si vous voulez rigoler), et repartir de zéro !

J'ai donc repris la recette suivante : Macarons à la framboise

Première étape, j'ai décidé de rentabiliser mon petit mixeur et appliquer le sacro saint précepte du "il-faut-mixer-la-poudre-d'amandes" que j'avais critiqué dans un post précédent. Ça a plutôt bien marché, j'ai mixé poudre d'amandes et sucre glace en plusieurs tournées, et j'ai ainsi obtenu une poudre assez fine.

J'ai battu mon unique blanc d'abord au fouet à la main puis quand ça a commencé à bien moussé j'ai versé le sucre en poudre et une pincée de sel et je suis passée au batteur électrique. Mes blancs sont bien montés et étaient nacrés.

Ensuite au moment de mettre la poudre amande/sucre glace je crois que j'ai eu un raté. Je l'ai mise en trois fois, en macaronant à chaque fois. Seulement, j'ai versé la poudre sans tamiser et du coup elle a formé des petits grumeaux pas très esthétiques. 

A la fin du macaronnage, ma pâte avait la bonne épaisseur et retombait bien en ruban, mais elle était grumeleuse... et je n'ai pas osé plus insister sur le macaronnage car j'avais déjà bien mélangé...

Lors de la pose sur la plaque, ma pâte a fait des bulles... embêtant... du coup je pense que c'était peut-être ce que j'avais pris pour des grumeaux à l'étape précédente. Par contre, il n'y avait pas la petite pointe de laissée par la douille.

J'ai laissé croûter une quinzaine de minutes, le temps que le four chauffe, et j'ai enfourné à 150°C pendant 13 minutes, sans trop y croire...

Et là, surprise ! Au bout de quelques minutes, une énorme collerette est apparue !! Hahah !

Au bout de 13 minutes ils n'étaient pas du tout cuits en dessous, je les ai laissés 4 minutes de plus et là c'était bon.

Vient ensuite le moment de faire la garniture. Vous remarquerez que j'étais tellement concentrée sur ma meringue française que j'ai oublié de la colorer ! Je me retrouve donc avec des coques nature !

Du coup je suis partie sur du simple, une bonne cuillère de confiture à la mûre, confiture Monoprix Gourmet que je recommande car justement pas trop sucrée !

Bilan du retour à la meringue française, le fait de mixer les poudres permet un effet plus satiné au macaron, même si on voit encore quelques petites bulles d'air. Cependant ça m'a permis de retrouver facilement la collerette ! et fait non négligeable, de travailler en petites quantités, ce qui est moins embêtant quand ils sont ratés !

Certains demanderont, pourquoi "vintage" ? J'ai trouvé qu'ils avaient un petit côté rétro quand ils se sont retrouvés fourrés avec la confiture de mûre en violet foncé ! et ça m'a fait penser aux confitures maison que faisait ma grand-mère !
Mais bon, promis, la prochaine fois je fais une vraie ganache !





lundi 22 octobre 2012

Le lundi 22 octobre 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
Ce soir deux paresseux voulaient cuisiner rapidement, pour pas cher, et quand même bien manger... Souhait exaucé avec les tagliatelles à la carbonara !

Ingrédients pour deux :
- 150 g de lardons (je prends des allumettes légères Herta)
- 20 cl de crème fraîche
- 1 oignon
- 2 oeufs frais
- 200 g de tagliatelles(avec des spaghettis ça marche aussi !)
- du vin blanc de cuisine

A feu vif, faire dorer l'oignon émincé et les lardons dans une poêle.

Quand les lardons sont dorés, mouiller de vin blanc. 

Puis rajouter la crème, couvrir et réserver le temps de cuire les tagliatelles (généralement 2 minutes dans l'eau bouillante).

Dresser deux assiettes avec un nid de tagliatelles et la sauce au centre. Séparer les jaunes des blancs et déposer les jaunes au centre de chaque assiette. Et voilà !

jeudi 16 août 2012

Le jeudi 16 août 2012 par Marine S dans ,    Pas encore de commentaire
De retour en famille, l'heure est venue du fameux repas grec ! Sauf que la salade grecque et le tzatziki c'est quand même mieux avec des pitas ! Et si on les faisait nous-mêmes ?

Ingrédients pour une dizaine de pitas :

- 500 g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger
- 25 cl d'eau chaude
- Une pincée de sucre
- Deux pincées de sel
- Huile d'olive

En option :
- un batteur électrique si vous avez la chance d'en avoir un

Verser le sachet de levure dans l'eau chaude et mélanger bien. Rajouter la pincée de sucre.

Mettre la farine dans un saladier avec les deux pincées de sel. Puis y verser l'eau avec la levure. Bien malaxer pour former une boule de pâte homogène.

Mettre un torchon sur le saladier et laisser reposer la boule de pâte 1h, si possible dans un endroit chaud.

Lorsque la pâte a sensiblement gonflé la séparer en une dizaine de portions égales, et aplatir chaque portion avec la paume de la main pour former une petite galette d'environ 10 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur.

Huiler une poêle non adhésive avec un sopalin imbibé d'huile d'olive, et y faire cuire les pitas une à deux minutes de chaque côté à feu moyen.

Voilà ! Chaudes ou froides, avec le tzatziki c'est délicieux ! καλή όρεξη ! ([Kali orexè], le "bon appétit" grec...)



mercredi 8 août 2012

Le mercredi 8 août 2012 par Marine S dans    2 commentaires

Ce soir, je teste une idée issue d'un petit livre très sympa trouvé à la fnac niçoise... livre qui parle bien sûr exclusivement de macarons !!! "Petits macarons gourmands" de Sylvie Aït-Ali (lien vers Amazon ici). Je l'ai pris pour les recettes de ganaches originales et les belles photos qui vont avec ! Maintenant que j'arrive à avoir des collerettes (Edit de fin de recette : ou pas), il va falloir que je mette de côté la basique ganache au chocolat pour passer à des ganaches plus élaborées !!! A noter que j'ai quelque peu changé la recette ganache mojito proposée dans le livre (notamment en rajoutant le rhum pour faire plus authentique !).

Pour 20 macarons nature (40 coques) :
- 2 blancs d'oeuf (75 g) à laisser séparés car chaque blanc a son utilité
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau
- colorant vert clair en poudre



Tout d'abord on s'attaque aux coques : après une application méthodique de ma recette habituelle et en ayant également sorti les blancs du frigo le matin, tout se passait bien, belle texture, bien à la pose... mais une fois au four, catastrophe ! J'étais tellement sûre d'avoir la collerette que j'ai eu un choc en les voyant sans ! Cela remet en question ma théorie du blanc d'oeuf trop froid... Là je ne comprends pas pourquoi ça n'a pas marché... Qu'est-ce qu'ils sont capricieux !!! Les seules solutions que je vois c'est la chaleur ambiante et l'humidité... Un peu dépitée, la prochaine fois je repasse à la meringue française... (enfin c'est pas l'horreur parce qu'ils restent quand même bons et moelleux)



Mais du coup la ganache attendra vendredi (voilà quand même la recette que je pensais faire en dessous) :(

Pour la ganache mojito :
- 1 cuillère à soupe de cassonade (ou du sucre normal, mais la cassonade c'est meilleur !)
- une bonne poignée de feuilles de menthe
- une cuillère à soupe de rhum (facultatif)
- 1 citron vert (si possible non traité)
- 20 g de sucre
- 1 oeuf
- 80 g de beurre

Dans un bol, faire macérer 1 heure les feuilles de menthe ciselées avec une cuillère à soupe de sucre, le rhum et le jus de citron vert. Filtrer le jus obtenu, et placer le dans un saladier en inox allant au bain-marie. Ajouter le reste du sucre et l'oeuf (et éventuellement le zeste du citron si celui-ci est bien non traité). Mélanger au bain-marie jusqu'à ce que la crème obtenue épaississe. Laisser refroidir hors du feu. Battre ensuite le beurre en pommade et y ajouter progressivement le mélange citron jusqu'à obtenir une crème onctueuse.

Edit du vendredi : la ganache était super bonne !! Beaucoup de saveurs différentes dixit mon testeur mais tout se marie bien ensemble ! Une ganache originale à refaire donc !



dimanche 29 juillet 2012

Le dimanche 29 juillet 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
Comme il me restait un peu de pâte brisée de la quiche saumon fenouil de vendredi soir, j'ai eu envie de me lancer dans la tarte au citron meringuée ! 
Là j'ai trouvé deux écoles : 
- ceux qui cuisent la pâte à blanc, préparent la crème citron en parallèle, et garnissent la pâte cuite de crème
- ceux qui versent la crème dans la pâte semi-cuite et font cuire au four les deux en même temps
Il y avait aussi des recettes avec ou sans beurre...
Dans cette article je testerai donc les différentes sortes de tartes au citron que l'on peut rencontrer !

Premier essai : cuisson simultanée de la pâte et de la préparation au citron

J'avais donc une pâte toute prête, la prochaine fois je ferai l'effort de faire une pâte sablée (c'est meilleur !) moi-même (et de mettre la recette qui va avec). Sur les photos ça fait une petite tarte, mais dans la recette ci-dessous j'ai mis les proportions pour une tarte de taille normale.

Donc tout d'abord, faire cuire partiellement la pâte sablée à blanc 5-7 min au four à 200°C. Si possible, mettre des haricots secs pour éviter que la pâte ne gonfle, mais sinon piquer la pâte avec une fourchette et surveiller que le fond ne gonfle pas à la cuisson.

Pendant ce temps, préparer la crème au citron.

Ingrédients pour la crème au citron :
- 1 oeuf
- 80 g de sucre
- 1 citron
- 40 g de beurre

Dans un saladier, bien mélanger l'oeuf et le sucre, puis le jus du citron (vous pouvez aussi rajouter le zeste d'une moitié de citron). Rajouter ensuite le beurre ramolli et bien mélanger. Ça donne une préparation très liquide, mais pas de panique elle va se densifier à la cuisson ! (j'avoue j'ai paniqué sur le coup...)

Verser la préparation sur le fond de tarte précuit et enfourner 25 à 30 min. La tarte doit être toute dorée à la sortie du four. Comme ça :


Ensuite, préparer la meringue.

Ingrédients pour la meringue :
- 2 blancs d'oeuf
- 60 g de sucre en poudre

Commencer à battre les blancs en neige au batteur. Quand ils deviennent bien mousseux, incorporer le sucre en poudre. Continuer à battre pour obtenir une neige bien ferme.

Recouvrir la tarte de cette meringue (j'ai commencé à la poche à douille pour faire joli, mais je n'avais que des petits embouts qui faisaient des vers de terre de meringue, alors je l'ai finie à la spatule !). Pour finir, passer la tarte au four jusqu'à ce que la meringue colore légèrement.

Et voilà ! La minute dégustation : alors ce n'est pas la tarte au citron que l'on trouve en pâtisserie car en pâtisserie ils ne cuisent pas la crème au four, ce qui fait une crème pâtissière jaune poussin alors que dans cette recette elle est plus dorée (merci à Alex pour la réflexion "Bah elle est pas jaune"). Mais du coup je trouve que l'on sent plus le goût du citron et que la préparation est plus légère !

Néanmoins, elle a en effet moins d'allure que celle que l'on trouve en pâtisserie !

Deuxième essai : cuisson séparée de la pâte et de la préparation au citron

A suivre... Je ne résiste pas à l'envie de vous confier mon souhait de remplacer le jus de citron par du jus de pamplemousse pour la prochaine fois !! Eh oui pourquoi ça ne marcherait pas aussi avec le pamplemousse !

vendredi 13 juillet 2012

Le vendredi 13 juillet 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
Ce soir, je teste mes macarons curry-coco-chocolat extra noir ! Ayant retenu la leçon de la dernière fois, j'ai sorti et séparé mes blancs ce matin pour les laisser toute la journée hors du frigo sous un film plastique. Et ça a marché, j'ai retrouvé ma collerette !

Pour 20 macarons curry coco (40 coques) :
- 2 blancs d'oeuf (75 g) à laisser séparés car chaque blanc a son utilité
- 80 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amande
- 20 g de noix de coco
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau
- 1 cuillère à café de curry

Pour la ganache au chocolat noir :
- 50 g de chocolat noir
- crème fraîche

Pour une garniture plus originale : une mousse de poulet, mais je ne sais pas si je vais oser tenter cette fois !

Une petite frayeur lorsque j'ai monté mes blancs en neige, ils étaient assez liquides après l'ajout du sirop de sucre... mais finalement ça n'a pas trop influencé la texture.

Petite erreur de cuisson aussi, j'ai voulu retester 145°C car c'était la température à laquelle j'avais cuit mes derniers macarons (ceux aux noix), mais cette fois la consistance de la pâte a fait que j'ai dû les laisser plus de 25 minutes au four pour arriver à les décoller de la plaque sans qu'ils restent collés. Cela leur donne un côté un peu croquant, à voir s'ils ne sont pas trop secs !

Enfin l'échec de la soirée : je n'ai pas de crème fraîche pour faire la ganache ! Il faudra attendre demain pour les goûter !

Je vais aussi en congeler une partie pour voir ce que cela donne. Il parait que ça marche très bien.

jeudi 21 juin 2012

Le jeudi 21 juin 2012 par Marine S dans    1 commentaire
Une nouveauté ce soir ! J'ai mis de la poudre de noix pour faire les coques ! J'ai en effet étrenné mon petit blender-hachoir que je me suis acheté le weekend dernier. 


Pour 20 macarons aux noix (40 coques) :
- 2 blancs d'oeuf (75 g) à laisser séparés car chaque blanc a son utilité
- 80 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande
- 40 g de noix mixées en poudre
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau

Pour la ganache au chocolat :
- 50 g de chocolat noir
- crème fraîche


Cela m'a pris un peu plus de temps que d'habitude car j'ai dû hacher les noix. Au début j'ai eu un peu peur car passées au hachoir, les noix ne donnaient pas une poudre mais plutôt une pâte, j'ai du l’effriter avec la poudre d'amande et le sucre glace, de manière à ce que ma poudre de base soit homogène et ne forme pas trop de grumeaux...

Je me suis appliquée pour le sirop de sucre, quand il a commencé à faire des bulles je l'ai mélangé pour que la température soit homogène, et j'ai essayé de battre les oeufs en neige un peu plus longtemps que d'habitude après avoir versé le sirop.

Après avoir macaronné, la pâte n'était pas trop liquide, juste comme il faut, et en les posant sur la plaque ils étaient brillants et bien formés !



Mais à la cuisson, catastrophe, pas de collerette ! Je ne m'y attendais pas, parce que les fois sans collerette étaient corrélées avec les fois où la pâte était trop liquide... En regardant sur divers blogs de macarons il y a deux raisons possibles au manque de collerette : je n'avais pas séparé mes blancs des jaunes à l'avance (je l'ai fait 10 minutes avant de commencer et avant les oeufs étaient au frais), dans les recettes on dit toujours de séparer et laisser les blancs dehors 24h avant de faire les macarons ; deuxième raison possible, mon macaronnage que je dois améliorer, je ne vois pas ce que j'ai pu rater mais il faut sans doute que je prenne l'habitude du bon coup de patte !

Heureusement le goût y était ! Le mélange noix-chocolat est subtil !

samedi 16 juin 2012

Le samedi 16 juin 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
Pour un dîner à petit prix mais digne d'un bon resto !

Ingrédients pour deux :

- 2 pavés de saumon
- Une poignée de feuilles de basilic frais
- 1 oignon
- 1/2 citron
- 15 cl de crème fraîche
- Tagliatelles fraîches

Couper le saumon en gros dés après avoir enlevé la peau. Emincer l'oignon et les feuilles de basilic.
Mélanger les dés de saumon dans un bol avec l'oignon et le basilic. Arroser de jus de citron.
Laisser mariner 1h au frigo (ou moins si vous avez très faim !).

Faire revenir le contenu du bol dans une sauteuse avec une noisette de beurre.
Quand les dés de saumon sont dorés, rajouter la crème, couvrir et réserver le temps de cuire les tagliatelles (généralement 2 minutes dans l'eau bouillante).

A noter que nous avons pris les tagliatelles Paglia e Fieno de Giovanni Rana (tagliatelles aux oeufs et aux épinards), super bon avec le basilic ! 

mercredi 6 juin 2012

Le mercredi 6 juin 2012 par Marine S dans ,    1 commentaire
Dimanche dernier j'ai fait un petit brunch avec ma soeur. Je voulais faire des muffins salés et sucrés mais pas non plus en grosse quantité et sans faire plusieurs préparations en parallèle, j'ai donc opté pour un mélange de base que j'ai séparé en deux à la toute fin. Pour les salés, j'ai fait bacon poivron et pour les sucrés pomme cannelle. Une recette inratable ! Il faut juste avoir des moules à muffins, les miens sont en silicone, même pas besoin de les beurrer, c'est parfait !
Bon réflexion faite, le titre du post n'est peut-être pas exact, cela fait un peu trop de muffins pour deux (suivant les gourmands), mais on peut garder les muffins sucrés restant pour le goûter, et coupés en morceaux les salés sont parfaits pour un apéritif !

Ingrédients pour 10 muffins (5 salés et 5 sucrés) ou 8 suivant la taille des moules :
- 200 g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 15 cl de lait
- 2 oeufs
- 50 g de beurre fondu

Pour les 5 muffins salés :
- 1/2 poivron
- 6 tranches de bacon
- de la ciboulette

Pour les 5 muffins sucrés :
- 40 g de sucre
- une pomme
- 1/2 cuil. à soupe de cannelle

La  garniture des muffins est à adapter selon vos envies, on peut aussi les faire aux olives et herbes de Provence, tomates et basilic (en épépinant bien les tomates pour ne pas que la pâte soit trop liquide), ou aux fruits rouges !

Revenons à la recette :

Dans un grand bol, mélanger la farine et la levure.

Dans un autre bol, battre les oeufs en omelette, puis rajouter le lait et le beurre fondu. Verser ce mélange sur le mélange farine et levure et bien mélanger. L'astuce (que j'ai lue sur Internet) est que la pâte doit rester grumeleuse pour que les muffins soient aérés.

Séparer ensuite la pâte en deux moitiés dans deux récipients différents.

Pour les muffins salés, couper le poivron en tout petit dés, et le bacon en petit bouts, les mélanger à l'une des deux préparations avec la ciboulette ciselée.

Pour les muffins sucrés, éplucher et couper la pomme en petits morceaux, les mettre dans la deuxième préparation de base, saupoudrer de cannelle et mélanger.

Remplir ensuite les moules à muffins avec les deux préparations.

Mettre au four à 200°C pendant environ 25 minutes, les sortir quand ils sont bien dorés. Même si c'est difficile il faut attendre un peu avant de les manger, mais il ne faut pas les laisser refroidir complètement non plus !



dimanche 27 mai 2012

Le dimanche 27 mai 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
Une partie du dessert de notre repas oriental c'était, je vous le donne en mille : des macarons !


Coques à la vanille (il suffit de rajouter des gousses en poudre dans la pâte) et ganache au chocolat, pas de collerette mais le goût y était ! Aller je mets quand même une petite photo !
Le dimanche 27 mai 2012 par Marine S dans ,    1 commentaire

Retour à la cuisine orientale ! Cette recette est tellement bonne que nous en avons refait pour nos amis, accompagnée de taboulé libanais et de tzatziki maison, ainsi que de caviar d'aubergine, de hoummous et de pitas achetés au marché chez un couple qui vend des produits libanais.
Cette recette est inspirée de la recette de briouates à l'agneau du livre "Les basiques orientaux" de Marianne Magnier-Moreno et Sonia Lucano dans la collection "Mon cours de cuisine" de Marabout. Comme l'indique le titre, ça marche aussi avec de l'agneau mais au final on trouve ça meilleur avec du boeuf !

Ingrédients pour 16 briouates :
- 125 g de viande hâchée
- un petit oignon
- une poignée de pignons de pin
- une poignée de persil hâché
- 2 cuillères à soupe de yaourt à la grecque
- 8 feuilles de brick
- un peu de beurre fondu

Faire griller les pignons de pin dans une poêle bien chaude puis les mettre de côté

Dans la même poêle, faire revenir l'oignon émincé dans de l'huile d'olive, rajouter le boeuf hâché puis les pignons et le persil. Saler et poivrer.

Quand le boeuf et les oignons sont cuits, rajouter hors du feu le yaourt.

Découper les feuilles de brick en quatre bandes rectangulaires sans les décoller du papier sulfurisé. Déposer une cuillère à café du mélange sur l'extrémité de la première bande. Replier un coin de la bande sur le côté opposé de manière à former un triangle et continuer à replier la bande autour de la farce pour faire un paquet en forme de triangle. Déposer le paquet sur une plaque allant au four.

Continuer ainsi avec toutes les bandes suivantes.

Badigeonner les briouates avec du beurre fondu et enfourner la plaque à 200°C pendant 15 min.

jeudi 26 avril 2012

Le jeudi 26 avril 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
Une nouvelle idée de macarons : coques noix de coco, garnies de ganache au chocolat noir avec une collerette bleue couleur Bounty !


Pour 20 macarons à la noix de coco (40 coques) :
- 2 blancs d'oeuf (75 g) à laisser séparés car chaque blanc a son utilité
- 80 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amande
- 50 g de noix de coco
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau
- colorant bleu ciel

Pour la ganache au chocolat :
- 50 g de chocolat noir
- crème fraîche

Suite à mes deux derniers essais non concluants, j'ai décidé de retenter en m'appliquant à faire ma meringue italienne ! 

Recette habituelle pour les coques sur la page : Les macarons

Pour faire la meringue italienne sans thermomètre, j'ai été très attentive à verser mon sirop de sucre sur les blancs montés en neige, une fois que le sirop fait bien une petite boule quand on laisse tomber une goutte dans de l'eau froide. Et cette fois la pâte était parfaite et j'ai eu les fameuses collerettes. En effet, le sirop versé sur les blancs doit cuire ceux-ci. Si le sirop n'est pas assez chaud, les blancs ne seront pas cuits et donc pas assez fermes, ce qui donne une pâte trop liquide qui s'étale.

Pour la cuisson, j'ai adopté définitivement la température de 150°C pour une cuisson de 14 min. Les macarons n'étaient pas creux et bien moelleux. Pour les décorer, j'ai dilué le colorant bleu ciel dans un peu d'eau et j'ai peint la collerette avec un pinceau alimentaire.

Pour faire la ganache, j'ai fait bouillir la crème trois fois de suite dans une casserole, puis j'ai rajouté hors feu des carrés de chocolat qui ont fondu dans la crème pour donner une ganache brillante et lisse.

Résultat concluant donc ! Je cherche maintenant des idées pour la prochaine tournée !

jeudi 5 avril 2012

Le jeudi 5 avril 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
J'ai acheté des petites billes de sucre de toutes les couleurs !! De quoi faire de jolis macarons de Pâques, façon oeufs de Pâques !


Pour 20 macarons (40 coques) :
- 2 blancs d'oeuf (75 g) à laisser séparés car chaque blanc a son utilité
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau
- billes de sucre multicolores

Pour la garniture, une crème au beurre meringuée :
- 1 blanc d'oeuf
- 80 g de sucre
- 20 g d'eau
- 90 g de beurre

Lors de mon précédent essai, j'avais mis mon échec sur le dos de l'arôme de banane qui aurait potentiellement liquéfié la pâte... J'ai donc décidé de travailler avec des coques normales à la poudre d'amande, comme d'habitude !

Malheureusement même résultat ! La pâte était moins liquide que la dernière fois, mais assez  pour faire des petits biscuits sans collerette... C'est dommage car le rendu aurait pu être très joli.

J'ai mis les billes de sucre avant la cuisson sur la coque et elles ont bien tenu et n'ont pas changé de couleur.

Pour la garniture, je voulais vraiment rester dans l'oeuf de Pâques, donc quoi de mieux qu'une crème à base de blanc d'oeuf : la crème au beurre meringuée dont la préparation débute comme celle des macarons ! Néanmoins, vu de l'échec de la collerette, je n'ai pas essayé la crème et j'ai fourré avec du chocolat. Voici le lien vers une recette qui m'avait paru pas mal : http://www.cuisineaz.com/recettes/creme-au-beurre-meringuee-41092.aspx

Je réessaierai à Pâques l'année prochaine ! 

jeudi 29 mars 2012

Le jeudi 29 mars 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
Aujourd'hui, réalisation d'une idée qui m'était venue pour des macarons originaux ! Des coques à la banane, une ganache au chocolat, accompagné de chantilly et d'une boule de glace à la vanille...


Pour 20 macarons à la banane (40 coques) :
- 2 blancs d'oeuf (75 g) à laisser séparés car chaque blanc a son utilité
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau
- arôme de banane
- colorant jaune

Pour la garniture au chocolat :
- 50 g de chocolat noir
- 2 cuil. à soupe de lait

Pour les coques, j'ai repris ma recette habituelle à retrouver sur la page : Les macarons

J'ai eu l'impression de faire exactement pareil que pour ma recette de base, mis à part l'ajout de l'arôme de banane dans le mélange poudre d'amande et blanc d'oeuf.
Néanmoins, cela a donné une pâte beaucoup plus liquide que d'habitude ! En posant avec la poche à douille sur la plaque, la pâte coulait et les macarons s'étalaient. 

A la sortie du four, cela a donné de petits palets un peu grumeleux et sans collerette... Bref, il y a eu un problème ! Je ne comprends pas ce qui s'est passé, peut-être est-ce à cause de l'arôme de banane... A creuser pour la prochaine fois !

dimanche 25 mars 2012

Le dimanche 25 mars 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire

Pour notre weekend à Nice j'ai pris le défi de faire ma deuxième tournée de macarons à la meringue italienne, un petit cadeau pour nos amis qui nous hébergeaient !


Pour 20 macarons (40 coques) :
- 2 blancs d'oeuf (75 g) à laisser séparés car chaque blanc a son utilité
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau
- colorant jaune


Pour la garniture au citron :
- 50 g de chocolat blanc
- le jus d'un demi citron


Pour les coques, j'ai donc repris ma recette de la dernière fois que j'ai remise sur la page Les macarons


J'ai été plus rapide que la dernière fois, en refaisant exactement les mêmes gestes et en réussissant le sirop du premier coup ! Résultat : une pâte brillante et qui formait bien un ruban en retombant. Elle m'a paru un peu liquide, mais du coup cela a permis qu'il n'y ai pas la petite pointe de pâte due à la dépose des coques avec la poche à douille.


Je les ai enfournés à 155°C pendant 13 min après avoir laissé assez peu croûter et j'ai obtenu le même résultat sur les trois fournées : la jolie collerette, le moelleux, pas craquelés cette fois mais légèrement creux pour certains, ce qui me laisse penser que mon four était trop chaud... donc la prochaine fois je repars sur une température de 150°C.

J'ai été un peu déçue par la couleur, je pensais qu'ils seraient plus jaune vif que ça, pourtant j'ai mis pas mal de colorant...


Pour le fourrage j'ai fondu mon chocolat blanc dans un peu de lait au bain marie et hors du feu j'ai rajouté le jus de citron. Pas mal, mais ça fait ma troisième ganache au chocolat blanc du coup j'ai l'impression de m'en lasser, en plus c'est assez sucré. La prochaine fois que j'en fais au citron il faudra que j'essaye une lemon curd façon tarte au citron !


Au prochain épisode : Macarons façon Banana Split ! 

samedi 17 mars 2012

Le samedi 17 mars 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire

Je vous écris pendant que mon nouvel essai de macarons croûte ! Ce fut laborieux mais j'ai enfin testé la meringue italienne !


Pour 20 macarons à la cannelle (40 coques) :
- 2 blancs d'oeuf (75 g) à laisser séparés car chaque blanc a son utilité
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau
- 1/2 cuil. à café de cannelle


Pour la garniture à la fleur d'oranger :
- 50 g de chocolat blanc
- 2 cuil. à soupe de lait
- sirop de fleur d'oranger


Pour les coques, j'ai eu du mal à trouver une recette où l'on ne fait pas une trop grosse quantité de macarons, donc j'ai pioché par ci par là pour déduire les quantités qu'il me fallait.


Au départ, j'ai bien mélangé ma poudre d'amande et mon sucre glace pour obtenir une poudre homogène. Le mixeur n'étant pas assez efficace pour mixer les poudres, j'ai décidé cette fois de ne pas m'en servir... Ensuite j'ai ajouté le premier blanc d'oeuf et j'ai bien mélangé pour obtenir une pâte épaisse.


Ensuite, j'ai commencé à monter mon second blanc en neige à la main. En effet, le mini batteur n'ayant qu'une vitesse, j'ai changé de d'habitude en ne l'utilisant que quand les blancs sont déjà bien mousseux. J'ai rajouté 5 g de sucre en poudre et j'ai donc continué au batteur.


En parallèle, j'ai lancé le sirop. Je vous fais grâce du récit de mes deux essais ratés de sirop, c'était la première fois que j'en faisais et je n'avais pas de thermomètre ! Merci à Caro qui m'a donné les proportions sucre/eau quand je l'ai appelée devant ma casserole où rien ne bougeait depuis dix minutes.


J'ai donc mis 75 g de sucre dans 20 g d'eau en mélangeant un peu, et j'ai laissé la casserole à feu doux. Quand le mélange a commencé à mousser (après 5 min environ), j'ai fait le test de la goutte : il faut qu'une goutte de sirop prélevée dans la casserole forme une "goutte" une fois tombée dans un récipient rempli d'eau froide. C'est-à-dire qu'elle ne se fond pas dans l'eau.


J'ai ensuite versé lentement le sirop sur les bords du saladier tout en battant les blancs. J'ai continué à battre les blancs, jusqu'à ce que je puisse toucher l'extérieur du bol sans que cela soit trop chaud.


Incorporer ensuite les blancs dans le premier mélange de poudre d'amande. Au début on se demande si cela va bien se mélanger sans casser les blancs, car le mélange d'amandes est vraiment épais, mais finalement après macaronnage de quelques minutes, on obtient un mélange bien lisse et brillant qui retombe bien en ruban !


Avec mes galères en faisant le sirop j'en étais surprise ! Voilà ce que ça donne sur la plaque (je n'ai pas repris le tapis en silicone cette fois) :



Une petite parenthèse pour expliquer comment je les pose : finalement je mets ma poche à douille verticalement sur la plaque et j'appuie, cela donne une coque bien ronde. Ensuite, je tape la plaque sur le plan de travail pour enlever l'éventuelle petite pointe.


Voilà il est temps de les mettre au four après les avoir laissé croûter une quinzaine de minutes. Ca collait encore au doigt mais j'ai envie de voir le résultat après cuisson. 


J'ai mis au four à 150°C pendant 10 min. Au bout de 4 min, une toute petite collerette s'est formée. Après 10 min, ils ne sont pas tout à fait cuits, donc 6 min de plus.


A la sortie du four :


J'ai mis une deuxième fournée à 150°C pendant 14 min et enfin une troisième à 155°C pendant 12 min. Cette fois, certains étaient légèrement craquelés.


Conclusion de la meringue italienne : ils sont craquants mais moelleux à l'intérieur et brillants et très jolis à regarder ! Donc par rapport à la meringue française, comme Alex le dit si bien : "Même si t'as failli pleurer au milieu, c'est mieux quand même".


Quelques pistes d'amélioration cependant : la collerette n'est pas très marquée et les dernières fournées étaient un peu craquelées. A noter que malgré le fait de ne pas avoir mixé la poudre d'amande avec le mixeur à lame, les coques sont quand même bien lisses. 


Edit : Ils sont dé-li-cieux ! Le mélange cannelle et fleur d'oranger est divin ! (idée venue en farfouillant dans le placard pour trouver comment les aromatiser)

dimanche 11 mars 2012

Le dimanche 11 mars 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire

Aujourd'hui, nouvel essai de macarons avec deux stratégies : une partie sur mon tapis en silicone habituel et l'autre sur une plaque normale.


Pour 10 macarons (20 coques) :
- 1 blanc d'oeuf (30 g)
- 65 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande
- 15 g de sucre en poudre
- colorant violet en poudre


Pour la garniture à la violette :
- 50 g de chocolat blanc
- 2 cuil. à soupe de lait
- sirop de violette


Pour les coques, c'est toujours la même recette de base que dans mon post : Macarons à la framboise


Mon blanc en neige n'a pas la même texture que d'habitude, il semble plus liquide... mais du coup pendant que je macaronne, j'obtiens une pâte plus lisse et liquide qui fait un ruban.


Une petite photo avant d'enfourner :

Pendant le croûtage, je fais la ganache à la violette : faire fondre doucement le chocolat blanc au bain marie avec le lait. Quand il est fondu, enlever du feu et laisser refroidir avant d'ajouter le sirop de violette. J'ai dû en mettre pas mal pour avoir le goût, donc la prochaine fois j'achèterai de l'arôme de violette sans doute plus puissant et qui n'ajoute pas de sucre au chocolat blanc déjà bien sucré... 


Après croûtage d'une trentaine de minutes (les macarons ne collaient plus au toucher), on met la première fournée sur plaque normale à 165°C pour 10 min. Au bout de 4 minutes, des énormes collerettes se sont formées, déformant les coques !


Après 10 min, sortie du four, ils sont cuits mais ressemblent à ça :


On a fait la deuxième fournée avec le tapis en silicone à 10 min à 165°C. Bizarrement ça fait la même chose ! Ils se déforment ! Et après 10 min ils collent toujours au tapis...


Bon conclusion, la cuisson est top à 165°C pendant 10 min et sans le tapis. A la dégustation ils sont moelleux. Mais ils sont toujours creux, il y a du vide entre le fond et la coque qui est bombée :


En ce qui concerne la déformation, il s'est passé quelque chose avec mon blanc d'oeuf parce que d'habitude ils restent jolis ! Je vais réfléchir à ce qui a pu se passer de différent par rapport à la dernière fois...


En résumé, trois problèmes :
- macarons collant en-dessous et croquants : problème de cuisson, désormais je continue 10 min à 165°C sur ma plaque normale
- macarons creux : ???
- macarons déformés : ???


La prochaine fois, je m'applique plus sur la pâte, quitte à me racheter un vrai batteur à oeufs.

dimanche 26 février 2012

Le dimanche 26 février 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
Le lendemain des macarons framboise, j'ai décidé de recommencer en augmentant ma température de cuisson.


Pour 10 macarons à la noisette (20 coques) :
- 1 blanc d'oeuf (30 g)
- 65 g de sucre glace
- 20 g de poudre d'amande
- 20 g de poudre de noisette

- 15 g de sucre en poudre
- colorant marron en poudre (facultatif)

Pour la garniture : pour l'instant on fourre avec de la crème de marrons toute faite !

Toujours la même recette de base dans mon post : Macarons à la framboise

J'ai préchauffé mon four à 170°C et j'ai enfourné les macarons 10 minutes. Après 10 minutes ils étaient toujours collants en dessous, je les ai donc laissés encore au moins 10 minutes. Résultat :




Les coques étaient encore très dures sur le dessus et difficiles à décoller de la plaque. Après les 10 min c'était mieux qu'hier sans doute car je les avais tous placés au fond du four, mais certains n'étaient toujours pas bien cuits sur le dessous.



Au final, ils sont mieux cuits, mais évidemment ils sont aussi très durs. En fait, le problème est aussi dû au fait que la coque est bombée et qu'ils sont creux à l’intérieur. 
Je les ai mis au frigo une fois fourrés à la crème de marrons pour voir si la crème les ramollit... et en effet ça les a un peu ramolli, mais pas assez.


La prochaine fois j'essaye sans le tapis en silicone, il faudra plus s'appliquer pour que les macarons soient bien formés, mais je verrai si c'est le tapis qui les empêche de bien cuire en dessous.

samedi 25 février 2012

Le samedi 25 février 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
Mon deuxième essai de macarons dans l'absolu, je n'ai pas du matériel de pro, mais j'espère m'en sortir avec ce que j'ai : un mini mixeur à la main avec une lame, un petit fouet électrique, un tapis en silicone Lekué avec des marques pour faire des macarons tous de la même taille, le super kit Mastrad spécial macarons avec la poche à douille, son support et différents petits accessoires utiles.
Les macarons ça se travaille, donc j'ai commencé par en faire en petites quantités pour pouvoir faire plus de tournées !


Pour 10 macarons (20 coques) :
- 1 blanc d'oeuf (30 g)
- 65 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande
- 15 g de sucre en poudre
- colorant rouge en poudre


Pour la garniture : pour l'instant on fourre avec de la confiture de framboise !


(j'avoue le trait de confiture de framboise sur la photo est très caricatural !)

Voilà ma recette de base, je me suis inspirée de http://www.puregourmandise.com et du livre "Macarons" de B. Abraham dans la collection Albums Larousse :


La veille séparer le blanc du jaune et le mettre au frigo.
Le jour même, sortir le blanc à l'avance pour qu'il se réchauffe à température ambiante.
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et passer au mixeur pour obtenir une poudre très fine. Rajouter le colorant en poudre pour une couleur uniforme.
Battre le blanc en neige et quand il commence à bien mousser, rajouter le sucre en poudre petit à petit.
Quand le blanc est bien volumineux, rajouter peu à peu la poudre sucre glace/amande tout en "macaronnant", c'est-à-dire en mélangeant avec une spatule en silicone en ramenant la préparation des bords du saladier au centre. C'est à ce moment que j'ai rajouté le colorant, parce que je ne voulais pas une couleur uniforme mais plutôt des marbrures.
Quand le mélange est bien lisse, le verser dans une poche à douille.
Former les macarons de la taille que vous souhaitez, en tenant la poche à douille à 45° contre la plaque.
Laisser ensuite "croûter", c'est-à-dire reposer 30 min.
Préchauffer le four à 150°C, puis enfourner les macarons le temps qu'il faut... J'étais partie sur 12 minutes.
Pour ma part, c'est l'opération la plus difficile, car le temps de cuisson dépend du four et de la plaque utilisée. Avec mon tapis en silicone posé juste sur la grille du four, je n'ai pas réussi à trouver du premier coup ma combinaison temps de cuisson/température optimal...


Cela donne cela :

Une fois sortis du four après 12 min à 150°C, ils sont brillants et ont leur petites collerette, mais au moment d'en décoller un, ça accroche au tapis ! La coque à beau être dure, le dessous est tout collant... Je les remets au four encore 3 min, même résultat, retour au four pendant encore plusieurs minutes, sans succès. Finalement je les sors définitivement et les décolle au couteau. Cela donne cela :



Ce sont les macarons au fond du four qui ont l'air les mieux cuits en dessous. Une fois fourrés on ne voit pas la différence, mais les coques sont très dures et ils ont beau être fourrés, ça croque bien sous la dent quand on les mange...

Premier essai donc, jolis mais croquants !


Pistes d'amélioration : 
- ma mini lame n'est pas très efficace pour mixer la poudre, ce qui me donne des macarons pas très lisses. Difficile d'arranger ça sans investir dans un vrai mixer...
- la cuisson ! mon four n'était sans doute pas assez chaud, en tout les macarons y ont passé au moins 25 min, avec pour résultat des coques dures et sèches et leur dessous collant et pas bien cuit...