dimanche 11 mars 2012

Le dimanche 11 mars 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire

Aujourd'hui, nouvel essai de macarons avec deux stratégies : une partie sur mon tapis en silicone habituel et l'autre sur une plaque normale.


Pour 10 macarons (20 coques) :
- 1 blanc d'oeuf (30 g)
- 65 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande
- 15 g de sucre en poudre
- colorant violet en poudre


Pour la garniture à la violette :
- 50 g de chocolat blanc
- 2 cuil. à soupe de lait
- sirop de violette


Pour les coques, c'est toujours la même recette de base que dans mon post : Macarons à la framboise


Mon blanc en neige n'a pas la même texture que d'habitude, il semble plus liquide... mais du coup pendant que je macaronne, j'obtiens une pâte plus lisse et liquide qui fait un ruban.


Une petite photo avant d'enfourner :

Pendant le croûtage, je fais la ganache à la violette : faire fondre doucement le chocolat blanc au bain marie avec le lait. Quand il est fondu, enlever du feu et laisser refroidir avant d'ajouter le sirop de violette. J'ai dû en mettre pas mal pour avoir le goût, donc la prochaine fois j'achèterai de l'arôme de violette sans doute plus puissant et qui n'ajoute pas de sucre au chocolat blanc déjà bien sucré... 


Après croûtage d'une trentaine de minutes (les macarons ne collaient plus au toucher), on met la première fournée sur plaque normale à 165°C pour 10 min. Au bout de 4 minutes, des énormes collerettes se sont formées, déformant les coques !


Après 10 min, sortie du four, ils sont cuits mais ressemblent à ça :


On a fait la deuxième fournée avec le tapis en silicone à 10 min à 165°C. Bizarrement ça fait la même chose ! Ils se déforment ! Et après 10 min ils collent toujours au tapis...


Bon conclusion, la cuisson est top à 165°C pendant 10 min et sans le tapis. A la dégustation ils sont moelleux. Mais ils sont toujours creux, il y a du vide entre le fond et la coque qui est bombée :


En ce qui concerne la déformation, il s'est passé quelque chose avec mon blanc d'oeuf parce que d'habitude ils restent jolis ! Je vais réfléchir à ce qui a pu se passer de différent par rapport à la dernière fois...


En résumé, trois problèmes :
- macarons collant en-dessous et croquants : problème de cuisson, désormais je continue 10 min à 165°C sur ma plaque normale
- macarons creux : ???
- macarons déformés : ???


La prochaine fois, je m'applique plus sur la pâte, quitte à me racheter un vrai batteur à oeufs.

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