samedi 25 février 2012

Le samedi 25 février 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
Mon deuxième essai de macarons dans l'absolu, je n'ai pas du matériel de pro, mais j'espère m'en sortir avec ce que j'ai : un mini mixeur à la main avec une lame, un petit fouet électrique, un tapis en silicone Lekué avec des marques pour faire des macarons tous de la même taille, le super kit Mastrad spécial macarons avec la poche à douille, son support et différents petits accessoires utiles.
Les macarons ça se travaille, donc j'ai commencé par en faire en petites quantités pour pouvoir faire plus de tournées !


Pour 10 macarons (20 coques) :
- 1 blanc d'oeuf (30 g)
- 65 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande
- 15 g de sucre en poudre
- colorant rouge en poudre


Pour la garniture : pour l'instant on fourre avec de la confiture de framboise !


(j'avoue le trait de confiture de framboise sur la photo est très caricatural !)

Voilà ma recette de base, je me suis inspirée de http://www.puregourmandise.com et du livre "Macarons" de B. Abraham dans la collection Albums Larousse :


La veille séparer le blanc du jaune et le mettre au frigo.
Le jour même, sortir le blanc à l'avance pour qu'il se réchauffe à température ambiante.
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et passer au mixeur pour obtenir une poudre très fine. Rajouter le colorant en poudre pour une couleur uniforme.
Battre le blanc en neige et quand il commence à bien mousser, rajouter le sucre en poudre petit à petit.
Quand le blanc est bien volumineux, rajouter peu à peu la poudre sucre glace/amande tout en "macaronnant", c'est-à-dire en mélangeant avec une spatule en silicone en ramenant la préparation des bords du saladier au centre. C'est à ce moment que j'ai rajouté le colorant, parce que je ne voulais pas une couleur uniforme mais plutôt des marbrures.
Quand le mélange est bien lisse, le verser dans une poche à douille.
Former les macarons de la taille que vous souhaitez, en tenant la poche à douille à 45° contre la plaque.
Laisser ensuite "croûter", c'est-à-dire reposer 30 min.
Préchauffer le four à 150°C, puis enfourner les macarons le temps qu'il faut... J'étais partie sur 12 minutes.
Pour ma part, c'est l'opération la plus difficile, car le temps de cuisson dépend du four et de la plaque utilisée. Avec mon tapis en silicone posé juste sur la grille du four, je n'ai pas réussi à trouver du premier coup ma combinaison temps de cuisson/température optimal...


Cela donne cela :

Une fois sortis du four après 12 min à 150°C, ils sont brillants et ont leur petites collerette, mais au moment d'en décoller un, ça accroche au tapis ! La coque à beau être dure, le dessous est tout collant... Je les remets au four encore 3 min, même résultat, retour au four pendant encore plusieurs minutes, sans succès. Finalement je les sors définitivement et les décolle au couteau. Cela donne cela :



Ce sont les macarons au fond du four qui ont l'air les mieux cuits en dessous. Une fois fourrés on ne voit pas la différence, mais les coques sont très dures et ils ont beau être fourrés, ça croque bien sous la dent quand on les mange...

Premier essai donc, jolis mais croquants !


Pistes d'amélioration : 
- ma mini lame n'est pas très efficace pour mixer la poudre, ce qui me donne des macarons pas très lisses. Difficile d'arranger ça sans investir dans un vrai mixer...
- la cuisson ! mon four n'était sans doute pas assez chaud, en tout les macarons y ont passé au moins 25 min, avec pour résultat des coques dures et sèches et leur dessous collant et pas bien cuit...

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