samedi 17 mars 2012

Le samedi 17 mars 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire

Je vous écris pendant que mon nouvel essai de macarons croûte ! Ce fut laborieux mais j'ai enfin testé la meringue italienne !


Pour 20 macarons à la cannelle (40 coques) :
- 2 blancs d'oeuf (75 g) à laisser séparés car chaque blanc a son utilité
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau
- 1/2 cuil. à café de cannelle


Pour la garniture à la fleur d'oranger :
- 50 g de chocolat blanc
- 2 cuil. à soupe de lait
- sirop de fleur d'oranger


Pour les coques, j'ai eu du mal à trouver une recette où l'on ne fait pas une trop grosse quantité de macarons, donc j'ai pioché par ci par là pour déduire les quantités qu'il me fallait.


Au départ, j'ai bien mélangé ma poudre d'amande et mon sucre glace pour obtenir une poudre homogène. Le mixeur n'étant pas assez efficace pour mixer les poudres, j'ai décidé cette fois de ne pas m'en servir... Ensuite j'ai ajouté le premier blanc d'oeuf et j'ai bien mélangé pour obtenir une pâte épaisse.


Ensuite, j'ai commencé à monter mon second blanc en neige à la main. En effet, le mini batteur n'ayant qu'une vitesse, j'ai changé de d'habitude en ne l'utilisant que quand les blancs sont déjà bien mousseux. J'ai rajouté 5 g de sucre en poudre et j'ai donc continué au batteur.


En parallèle, j'ai lancé le sirop. Je vous fais grâce du récit de mes deux essais ratés de sirop, c'était la première fois que j'en faisais et je n'avais pas de thermomètre ! Merci à Caro qui m'a donné les proportions sucre/eau quand je l'ai appelée devant ma casserole où rien ne bougeait depuis dix minutes.


J'ai donc mis 75 g de sucre dans 20 g d'eau en mélangeant un peu, et j'ai laissé la casserole à feu doux. Quand le mélange a commencé à mousser (après 5 min environ), j'ai fait le test de la goutte : il faut qu'une goutte de sirop prélevée dans la casserole forme une "goutte" une fois tombée dans un récipient rempli d'eau froide. C'est-à-dire qu'elle ne se fond pas dans l'eau.


J'ai ensuite versé lentement le sirop sur les bords du saladier tout en battant les blancs. J'ai continué à battre les blancs, jusqu'à ce que je puisse toucher l'extérieur du bol sans que cela soit trop chaud.


Incorporer ensuite les blancs dans le premier mélange de poudre d'amande. Au début on se demande si cela va bien se mélanger sans casser les blancs, car le mélange d'amandes est vraiment épais, mais finalement après macaronnage de quelques minutes, on obtient un mélange bien lisse et brillant qui retombe bien en ruban !


Avec mes galères en faisant le sirop j'en étais surprise ! Voilà ce que ça donne sur la plaque (je n'ai pas repris le tapis en silicone cette fois) :



Une petite parenthèse pour expliquer comment je les pose : finalement je mets ma poche à douille verticalement sur la plaque et j'appuie, cela donne une coque bien ronde. Ensuite, je tape la plaque sur le plan de travail pour enlever l'éventuelle petite pointe.


Voilà il est temps de les mettre au four après les avoir laissé croûter une quinzaine de minutes. Ca collait encore au doigt mais j'ai envie de voir le résultat après cuisson. 


J'ai mis au four à 150°C pendant 10 min. Au bout de 4 min, une toute petite collerette s'est formée. Après 10 min, ils ne sont pas tout à fait cuits, donc 6 min de plus.


A la sortie du four :


J'ai mis une deuxième fournée à 150°C pendant 14 min et enfin une troisième à 155°C pendant 12 min. Cette fois, certains étaient légèrement craquelés.


Conclusion de la meringue italienne : ils sont craquants mais moelleux à l'intérieur et brillants et très jolis à regarder ! Donc par rapport à la meringue française, comme Alex le dit si bien : "Même si t'as failli pleurer au milieu, c'est mieux quand même".


Quelques pistes d'amélioration cependant : la collerette n'est pas très marquée et les dernières fournées étaient un peu craquelées. A noter que malgré le fait de ne pas avoir mixé la poudre d'amande avec le mixeur à lame, les coques sont quand même bien lisses. 


Edit : Ils sont dé-li-cieux ! Le mélange cannelle et fleur d'oranger est divin ! (idée venue en farfouillant dans le placard pour trouver comment les aromatiser)

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