jeudi 29 mars 2012

Le jeudi 29 mars 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire
Aujourd'hui, réalisation d'une idée qui m'était venue pour des macarons originaux ! Des coques à la banane, une ganache au chocolat, accompagné de chantilly et d'une boule de glace à la vanille...


Pour 20 macarons à la banane (40 coques) :
- 2 blancs d'oeuf (75 g) à laisser séparés car chaque blanc a son utilité
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau
- arôme de banane
- colorant jaune

Pour la garniture au chocolat :
- 50 g de chocolat noir
- 2 cuil. à soupe de lait

Pour les coques, j'ai repris ma recette habituelle à retrouver sur la page : Les macarons

J'ai eu l'impression de faire exactement pareil que pour ma recette de base, mis à part l'ajout de l'arôme de banane dans le mélange poudre d'amande et blanc d'oeuf.
Néanmoins, cela a donné une pâte beaucoup plus liquide que d'habitude ! En posant avec la poche à douille sur la plaque, la pâte coulait et les macarons s'étalaient. 

A la sortie du four, cela a donné de petits palets un peu grumeleux et sans collerette... Bref, il y a eu un problème ! Je ne comprends pas ce qui s'est passé, peut-être est-ce à cause de l'arôme de banane... A creuser pour la prochaine fois !

dimanche 25 mars 2012

Le dimanche 25 mars 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire

Pour notre weekend à Nice j'ai pris le défi de faire ma deuxième tournée de macarons à la meringue italienne, un petit cadeau pour nos amis qui nous hébergeaient !


Pour 20 macarons (40 coques) :
- 2 blancs d'oeuf (75 g) à laisser séparés car chaque blanc a son utilité
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau
- colorant jaune


Pour la garniture au citron :
- 50 g de chocolat blanc
- le jus d'un demi citron


Pour les coques, j'ai donc repris ma recette de la dernière fois que j'ai remise sur la page Les macarons


J'ai été plus rapide que la dernière fois, en refaisant exactement les mêmes gestes et en réussissant le sirop du premier coup ! Résultat : une pâte brillante et qui formait bien un ruban en retombant. Elle m'a paru un peu liquide, mais du coup cela a permis qu'il n'y ai pas la petite pointe de pâte due à la dépose des coques avec la poche à douille.


Je les ai enfournés à 155°C pendant 13 min après avoir laissé assez peu croûter et j'ai obtenu le même résultat sur les trois fournées : la jolie collerette, le moelleux, pas craquelés cette fois mais légèrement creux pour certains, ce qui me laisse penser que mon four était trop chaud... donc la prochaine fois je repars sur une température de 150°C.

J'ai été un peu déçue par la couleur, je pensais qu'ils seraient plus jaune vif que ça, pourtant j'ai mis pas mal de colorant...


Pour le fourrage j'ai fondu mon chocolat blanc dans un peu de lait au bain marie et hors du feu j'ai rajouté le jus de citron. Pas mal, mais ça fait ma troisième ganache au chocolat blanc du coup j'ai l'impression de m'en lasser, en plus c'est assez sucré. La prochaine fois que j'en fais au citron il faudra que j'essaye une lemon curd façon tarte au citron !


Au prochain épisode : Macarons façon Banana Split ! 

samedi 17 mars 2012

Le samedi 17 mars 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire

Je vous écris pendant que mon nouvel essai de macarons croûte ! Ce fut laborieux mais j'ai enfin testé la meringue italienne !


Pour 20 macarons à la cannelle (40 coques) :
- 2 blancs d'oeuf (75 g) à laisser séparés car chaque blanc a son utilité
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau
- 1/2 cuil. à café de cannelle


Pour la garniture à la fleur d'oranger :
- 50 g de chocolat blanc
- 2 cuil. à soupe de lait
- sirop de fleur d'oranger


Pour les coques, j'ai eu du mal à trouver une recette où l'on ne fait pas une trop grosse quantité de macarons, donc j'ai pioché par ci par là pour déduire les quantités qu'il me fallait.


Au départ, j'ai bien mélangé ma poudre d'amande et mon sucre glace pour obtenir une poudre homogène. Le mixeur n'étant pas assez efficace pour mixer les poudres, j'ai décidé cette fois de ne pas m'en servir... Ensuite j'ai ajouté le premier blanc d'oeuf et j'ai bien mélangé pour obtenir une pâte épaisse.


Ensuite, j'ai commencé à monter mon second blanc en neige à la main. En effet, le mini batteur n'ayant qu'une vitesse, j'ai changé de d'habitude en ne l'utilisant que quand les blancs sont déjà bien mousseux. J'ai rajouté 5 g de sucre en poudre et j'ai donc continué au batteur.


En parallèle, j'ai lancé le sirop. Je vous fais grâce du récit de mes deux essais ratés de sirop, c'était la première fois que j'en faisais et je n'avais pas de thermomètre ! Merci à Caro qui m'a donné les proportions sucre/eau quand je l'ai appelée devant ma casserole où rien ne bougeait depuis dix minutes.


J'ai donc mis 75 g de sucre dans 20 g d'eau en mélangeant un peu, et j'ai laissé la casserole à feu doux. Quand le mélange a commencé à mousser (après 5 min environ), j'ai fait le test de la goutte : il faut qu'une goutte de sirop prélevée dans la casserole forme une "goutte" une fois tombée dans un récipient rempli d'eau froide. C'est-à-dire qu'elle ne se fond pas dans l'eau.


J'ai ensuite versé lentement le sirop sur les bords du saladier tout en battant les blancs. J'ai continué à battre les blancs, jusqu'à ce que je puisse toucher l'extérieur du bol sans que cela soit trop chaud.


Incorporer ensuite les blancs dans le premier mélange de poudre d'amande. Au début on se demande si cela va bien se mélanger sans casser les blancs, car le mélange d'amandes est vraiment épais, mais finalement après macaronnage de quelques minutes, on obtient un mélange bien lisse et brillant qui retombe bien en ruban !


Avec mes galères en faisant le sirop j'en étais surprise ! Voilà ce que ça donne sur la plaque (je n'ai pas repris le tapis en silicone cette fois) :



Une petite parenthèse pour expliquer comment je les pose : finalement je mets ma poche à douille verticalement sur la plaque et j'appuie, cela donne une coque bien ronde. Ensuite, je tape la plaque sur le plan de travail pour enlever l'éventuelle petite pointe.


Voilà il est temps de les mettre au four après les avoir laissé croûter une quinzaine de minutes. Ca collait encore au doigt mais j'ai envie de voir le résultat après cuisson. 


J'ai mis au four à 150°C pendant 10 min. Au bout de 4 min, une toute petite collerette s'est formée. Après 10 min, ils ne sont pas tout à fait cuits, donc 6 min de plus.


A la sortie du four :


J'ai mis une deuxième fournée à 150°C pendant 14 min et enfin une troisième à 155°C pendant 12 min. Cette fois, certains étaient légèrement craquelés.


Conclusion de la meringue italienne : ils sont craquants mais moelleux à l'intérieur et brillants et très jolis à regarder ! Donc par rapport à la meringue française, comme Alex le dit si bien : "Même si t'as failli pleurer au milieu, c'est mieux quand même".


Quelques pistes d'amélioration cependant : la collerette n'est pas très marquée et les dernières fournées étaient un peu craquelées. A noter que malgré le fait de ne pas avoir mixé la poudre d'amande avec le mixeur à lame, les coques sont quand même bien lisses. 


Edit : Ils sont dé-li-cieux ! Le mélange cannelle et fleur d'oranger est divin ! (idée venue en farfouillant dans le placard pour trouver comment les aromatiser)

dimanche 11 mars 2012

Le dimanche 11 mars 2012 par Marine S dans    Pas encore de commentaire

Aujourd'hui, nouvel essai de macarons avec deux stratégies : une partie sur mon tapis en silicone habituel et l'autre sur une plaque normale.


Pour 10 macarons (20 coques) :
- 1 blanc d'oeuf (30 g)
- 65 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande
- 15 g de sucre en poudre
- colorant violet en poudre


Pour la garniture à la violette :
- 50 g de chocolat blanc
- 2 cuil. à soupe de lait
- sirop de violette


Pour les coques, c'est toujours la même recette de base que dans mon post : Macarons à la framboise


Mon blanc en neige n'a pas la même texture que d'habitude, il semble plus liquide... mais du coup pendant que je macaronne, j'obtiens une pâte plus lisse et liquide qui fait un ruban.


Une petite photo avant d'enfourner :

Pendant le croûtage, je fais la ganache à la violette : faire fondre doucement le chocolat blanc au bain marie avec le lait. Quand il est fondu, enlever du feu et laisser refroidir avant d'ajouter le sirop de violette. J'ai dû en mettre pas mal pour avoir le goût, donc la prochaine fois j'achèterai de l'arôme de violette sans doute plus puissant et qui n'ajoute pas de sucre au chocolat blanc déjà bien sucré... 


Après croûtage d'une trentaine de minutes (les macarons ne collaient plus au toucher), on met la première fournée sur plaque normale à 165°C pour 10 min. Au bout de 4 minutes, des énormes collerettes se sont formées, déformant les coques !


Après 10 min, sortie du four, ils sont cuits mais ressemblent à ça :


On a fait la deuxième fournée avec le tapis en silicone à 10 min à 165°C. Bizarrement ça fait la même chose ! Ils se déforment ! Et après 10 min ils collent toujours au tapis...


Bon conclusion, la cuisson est top à 165°C pendant 10 min et sans le tapis. A la dégustation ils sont moelleux. Mais ils sont toujours creux, il y a du vide entre le fond et la coque qui est bombée :


En ce qui concerne la déformation, il s'est passé quelque chose avec mon blanc d'oeuf parce que d'habitude ils restent jolis ! Je vais réfléchir à ce qui a pu se passer de différent par rapport à la dernière fois...


En résumé, trois problèmes :
- macarons collant en-dessous et croquants : problème de cuisson, désormais je continue 10 min à 165°C sur ma plaque normale
- macarons creux : ???
- macarons déformés : ???


La prochaine fois, je m'applique plus sur la pâte, quitte à me racheter un vrai batteur à oeufs.